Czy pomarańcze rosną na Wyspach Brytyjskich. Hm, raczej nie. W każdym razie nie masowo. Skąd więc tam taka popularność pysznego dżemu cytrusowego z nutą goryczki? Podobno w XVII wieku szkotka Janet Keiller została uraczona przez męża kilkoma skrzynkami okazyjnie kupionych sewilskich pomarańczy. Bardzo aromatycznych, ale niemiłosiernie gorzkich i szybko się psujących. Przesmażyła więc je z cukrem, żeby zakonserwować i... stały się przebojem na Wyspach.
Mam z nią coś wspólnego. Też nie lubię, jak mi się jedzenie marnuje i je wyrzucam. Nawet okazyjnie kupione. Dżem z gorzkich pomarańczy jest jednym z moich ulubionych. Już tak mam, że jak coś mi smakuje, to staram się nauczyć to robić. Dopracować się swojej wersji. Nie mogłam sobie odmówić skorzystania z okazji i stania się właścicielką gorzkich pomarańczy. I teraz leży ich parę kilogramów w spiżarce, a ja zastanawiam się, jak je przerobić. Spróbowaliśmy ich oczywiście na surowo. No dobrze, jedną spróbowaliśmy zjeść na surowo. Ja wymiękłam po pierwszej cząstce - sądzę, że powinna być dawana laureatom Orderu Uśmiechu zamiast szklanki soku z cytryny do wypicia, taka była kwaśna. Mąż stwierdził, że lubi takie i zjadł. W szoku byłam. Inna sprawa, że za kolejną się nie zabrał :D.
Poszłam szperać w internecie, w książkach kucharskich, w starych czasopismach. W nowych czasopismach. Nastał czas eksperymentów :).
Już wiem, w pestkach jest pektyna. Można je zawinąć w muślin i gotować razem z dżemem, a potem wyjąć (rewelacja, kurcze czy w moim domu wśród licznych przydasiów jest muślin?!) - zastąpię parę razy złożoną gazą. Można trzy razy zagotować w małej ilości wody i powstającą galaretkę przełożyć do garnka z dżemem.To teoria, w praktyce okazało się, że mi najwygodniej jest gotować pestki razem z dżemem zawinięte w pojedynczą warstwę gazy.
Cóż, porażka jest jedną z możliwości. Zaliczyłam, a jakże. Zamiast pysznego dżemu-kremu z czekoladą mam w słoikach sos pomarańczowo-czekoladowy. I nadzieję, że lody czy naleśniki nim polane staną się przepyszne.
Ćwiczenie czyni mistrza. Nie wiem, czy to klasyczna wersja (nie sądzę), ale dla mnie rewelacyjna. Metodą prób i błędów doszłam do przepisu:
Konfitura z gorzkich pomarańczy
składniki:
- 1 i 1/2 kg gorzkich pomarańczy (najlepiej z upraw ekologicznych)
- 1 cytryna (najlepiej z upraw ekologicznych)
- 750g - 1000g cukru
- 1/4 łyżeczki soli (można pominąć, łagodzi odczuwanie kwaśnego smaku)
Namoczyć w zimnej wodzie na 12 -24 godziny owoce. Umyć i osuszyć. Obrać z nich jak najcieniej skórkę (starać się, żeby jak najmniej albedo, czyli tego białego przy niej zostało). Z pomarańczy obrać białą część, czyli albedo i je wyrzucić. Owoce pokroić na kawałki, wyłuskać z nich pestki i odłożyć na bok. Resztę owocu wrzucić do garnka z grubym dnem (starać się uratować jak najwięcej wyciekającego soku - kroiłam pojedynczo i sok pozostający na desce zgarniałam do garnka). Z cytryny wycisnąć sok, dolać do garnka. Cytrynowe pestki dołączyć do pestek z pomarańczy. W miseczce rozłożyć muślin lub gazę (użyłam półmetrowej), przełożyć do niej pestki, związać nitką i włożyć do garnka (starałam się by końce gazy wystawały, żeby gotowała się tylko część z pestkami). Obrane skórki pokroić na cienkie paseczki (robiłam to nożyczkami, dużo wygodniej niż nożem, ale i tak okazało się to robotą żmudną). Wrzucić do garnka, zasypać wszystko cukrem, przykryć i odstawić w zimne miejsce aż cukier się rozpuści. Gotować ok. godziny na małym ogniu mieszając aż skórki staną się szkliste i konfitura wyłożona na zimny talerzyk nie będzie się rozpływać. Wyjąć pestki w gazie. Dodać sól i rozmieszać. Spróbować, czy jest dostatecznie słodka i ewentualnie dosłodzić. Gorącą
przekładać do wyparzonych słoików. Pasteryzowałam w piekarniku 10 minut.
Przy moczeniu owoców (choć wydaje mi się, że łatwiej odchodzi wtedy albedo) i czekaniu aż cukier się rozpuści, bym się mocno nie upierała. Zrobiłam tak, bo było mi wygodniej przygotowywać konfiturę na raty. Wyszło świetnie, więc na pewno tak jest dobrze. Ale może, gdyby ich nie moczyć, a konfiturę zacząć gotować od razu po dodaniu cukru, to też byłoby rewelacyjnie - nie wiem.
Do obierania bardzo cienko skórki używam obieraczki, która w nazwie ma do obierania pomidorów i na ostrzu są ząbki. Świetnie się sprawdza.
Cukier podałam w przedziale. Bo nie potrafię się zdecydować. Najpierw wsypałam 750g. Przy tej proporcji cukru konfitura jest bardzo mało słodka. Jego ilość, jaką ja użyłam, jest mała. Zazwyczaj na jedną miarę wagową pomarańczy daje się od 2/3 do 2 miar cukru. Ja dałam 1/2. Spróbowałam i dałam spróbować mężowi i córce. No i jej nie zasmakowała. Konfitura wydała jej się za kwaśna i za gorzka. Wymiękłam, dosypałam aby było 1000g czyli 2/3 wagi pomarańczy. Oczywiście zależy to od upodobań. Mnie smakowały obie wersje. Obie są aromatyczne, esencjonalne w smaku, bez dominującej (i zabijającej inne smaki) słodyczy. Zawsze można pod koniec gotowania spróbować i ewentualnie dosłodzić i jeszcze raz zagotować przed włożeniem do słoików.
No i jeszcze ten nieszczęsny test talerzykowy. Mi on nie wychodzi. Radzę sobie tak, że ponieważ i tak gotuję dżemy i konfitury z doskoku, to po prostu po godzinie, jak skórki były szkliste i wydawało mi się, że konfitura zaczynała gęstnieć, przerwałam całą operację i wyniosłam garnek do spiżarki. Następnego dnia stwierdziłam, że ma konsystencję taką, jaka mi odpowiada. Zagotowałam więc i przełożyłam do słoików. Gdyby okazało się, że jest za rzadka, to gotowałabym dalej. Do za gęstej dodałabym trochę wrzątku i zagotowała, a potem przekładała do słoików.
Pomarańcze już przerobiłam, ale też dużo cytryn leży u mnie w spiżarce. Sama sobie to zrobiłam, wcale nie mąż mnie wrobił, jak Janet. Ktoś wie, co zrobić, żeby nie spać i być wypoczętym i wyspanym? :)
